Współczesne trendy w technologii gastronomicznej 02-TZR-NTZ-WTTG-SD2
Wykłady:
Najnowsze trendy w aranżacji dań na przykładzie kuchni świata, regionalnej, staropolskiej: nurt fusion, łączenie składników, tradycja kulinarna w nowoczesnej aranżacji, elementy kuchni molekularnej - połączenie natury z nauką. Interpretacja zjawisk fizycznych i procesów chemicznych, zachodzących podczas przyrządzania potraw. Nowe trendy w sztuce kulinarnej, nowoczesne urządzenia gastronomiczne, metody zwiększania konkurencyjności, m.in. dzięki profesjonalnie wyszkolonemu zespołowi pracowników.
Ćwiczenia:
Przyprawy i ich zastosowania w nowych technikach kulinarnych i ich rola w technologii gastronomicznej, nowe trendy w stosowaniu tłuszczu i jego wpływ na jakość potraw, wykorzystanie dodatków w technologii gastronomicznej do wydobycia smaku, np. poprzez zmianę struktury czy konsystencji potraw, łączenie smaków, zasady sporządzania i przygotowywania potraw według nowych trendów - gotowanie w ciekłym azocie, smażenie w wodzie, trwałe sosy i pianki, gorące i ciepłe żele, sous-vide, zmiana tekstury potraw (dekompozycja), technologia wybranych potraw regionalnych, nauka umiejętności pracy w zespole kucharskim, organizacji pracy w kuchni i food cost, zasady obsługi konsumenta, planowanie i organizacja przyjęć, układanie kart menu.
Koordynatorzy przedmiotu
Efekty kształcenia
Student ma pogłębioną wiedzę dotyczącą terminologii oraz metod wytwarzania potraw kuchni świata oraz nowych trendów w przygotowywaniu i przyrządzaniu potraw. Zna rolę składników odżywczych oraz wpływ obróbki kulinarnej na ich zawartość w żywności. Wykonuje złożone zadanie projektowe pod opieką specjalisty wykorzystując wiedzę ze znajomości operacji procesów jednostkowych w technologii żywności, potrafi interpretować zjawiska fizyczne i procesy chemiczne, zachodzących podczas przyrządzania potraw. Sporządza bilans materiałowy i energetyczny wskazanego procesu przetwarzania żywności. Jest świadomy odpowiedzialności etycznej i społecznej związanej z wykonywanym zawodem. Wykazuje dbałość o prestiż związany z wykonywanym zawodem. Rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie oraz uczestniczenia w postępie naukowym i technologicznym w zakresie technologii żywności i żywienia człowieka i inicjowania zmian w tym zakresie, równocześnie ma świadomość znaczenia dostosowania się do zmiennego otoczenia gospodarczego i rynku pracy.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Zalewski S. 2009, Podstawy technologii gastronomicznej. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
2. Flis K., Procner A. 2009, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1-3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
Literatura uzupełniająca:
Czasopisma branżowe. Katalogi firm.
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: