Związki biologicznie aktywne w żywności 02-TZR-NTZ-ZBAZ-SD2
Wykłady:
Definicja związków biologicznie aktywnych, podział, związki występujące naturalnie w produktach i tworzące się pod wpływem obróbki technologicznej, związki biologicznie aktywne działające korzystnie i niekorzystnie na organizm człowieka, charakterystyka związków bioaktywnych, występowanie i pozyskiwanie, działanie, przemiany zachodzące w trakcie procesu technologicznego: związki saponinowe, akryloamid, hydroksymetylofurfural (HMF), błonnik pokarmowy, poliole, białka, peptydy, aminokwasy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i składniki mineralne, cholina, lecytyna, glikozydy, związki fenolowe.
Ćwiczenia:
Ilościowe oznaczanie fosfolipidów w próbkach oleju.
Oznaczanie zawartości barwników roślinnych.
Oznaczanie aktywności przeciwutleniającej w środkach spożywczych.
Oznaczanie ogólnej zawartości polifenoli w surowcu roślinnym.
Badanie oksydacyjnych przemian polifenoli.
Ilościowe oznaczanie błonnika pokarmowego.
Oznaczanie zawartości witamin.
Oznaczanie zawartości saponin.
Oznaczanie zawartości 5-HMF.
Oznaczanie tokoferoli, skwalenu, steroli, kwasów tłuszczowych w próbkach żywności metodami chromatograficznymi.
Ekstrakcja płynem w stanie nadkrytycznym – optymalizacja metody do wydzielania oleju z różnych nasion bogatych w związki biologicznie aktywne.
Koordynatorzy przedmiotu
Efekty kształcenia
Student ma pogłębioną wiedzę na temat związków biologicznie aktywnych, ich pochodzenia, funkcji i roli w organizmie; identyfikuje środki spożywcze, jako źródło składników bioaktywnych, które można modyfikować w celu otrzymania określonej charakterystyki i funkcjonalności produktu; zna specyficzne potrzeby żywieniowe poszczególnych grup ludności i możliwości ich zaspokojenia. Potrafi wykorzystać specjalistyczną wiedzę z zakresu technologii żywności (operacji i procesów) z uwzględnieniem wpływu związków biologicznie aktywnych obecnych w środkach spożywczych na zdrowie człowieka. Potrafi samodzielnie zaplanować eksperyment z wykorzystaniem nowoczesnych i specjalistycznych narzędzi i urządzeń w celu rozwiązania problemu związanego z produkcją i kontrolą żywności. Potrafi wybrać odpowiednią metodę analityczną, przygotować próbkę oraz przeprowadzić oznaczenie związku biologicznie aktywnego w żywności. Rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie oraz uczestniczenia w postępie naukowym i technologicznym w zakresie technologii żywności i żywienia człowieka i inicjowania zmian w tym zakresie, równocześnie ma świadomość znaczenia dostosowania się do zmiennego otoczenia gospodarczego i rynku pracy.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Sikorski Z. E. (red.), 2012. Chemia Żywności. Wyd. IV. WNT, Warszawa.
2. Praca zbiorowa pod redakcją Grajka W. 2007. Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne technologiczne molekularne i analityczne.; WNT Warszawa.
3. Dziuba J., Fornal Ł. (red.), 2009. Biologicznie aktywne peptydy i białka żywności. WNT Warszawa.
4. Nogala-Kałucka M. (red.), 2013. Analiza żywności. Wybrane metody oznaczeń jakościowych i ilościowych składników żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
Literatura uzupełniająca:
1. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, W-wa.
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: