Mikrobiologia żywności 04-TZR-MIKRZ-SP2

Wykłady:
Stanowisko systematyczne mikroorganizmów w świecie żywym (Procaryota, Eucaryota, autotrofy, heterotrofy: saprofity, biotrofy). Metabolizm i przemiany energetyczne w komórce. Właściwości biochemiczne mikroorganizmów (chemizm, produkty) i wykorzystanie produktów biosyntezy w gospodarce człowieka. Drobnoustroje środowisk naturalnych jako źródło zanieczyszczeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym (mikroorganizmy pochodzące z powietrza, wody). Wpływ czynników środowiska na rozwój mikroorganizmów (temperatura, wilgotność, potencjał oksydoredukcyjny, skład atmosfery, ciśnienie osmotyczne, promieniowanie). Wpływ czynników chemicznych na drobnoustroje. Mikroflora pierwotna i wtórna surowców roślinnych przeznaczonych do składowania i/lub przerobu. Mikroorganizmy szkodliwe w przechowywaniu i przetwarzaniu surowców roślinnych (koncentraty, kompoty, mrożonki, kiszonki, produkty fermentacji alkoholowej). Drobnoustroje saprofityczne, chorobo- i toksykotwórcze w mięsie i przetworach mięsnych. Bakterie chorobotwórcze w rybach i przetworach rybnych. Mikroorganizmy solanek. Mikroorganizmy mleka i produktów mleczarskich. Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności. Źródła wnikania i drogi szerzenia się zarazków. Zjawisko nosicielstwa. Wiriozy, bakteriozy, mikozy i mikotoksykozy. Termiczne utrwalanie żywności (pasteryzacja, tyndalizacja). Współczynniki określające termiczne niszczenie drobnoustrojów. Ciepłoodporność mikroorganizmów. Stosowanie niskich temperatur w procesie utrwalania żywności (chłodnicze przechowywanie żywności, zamrażanie). Biologiczne metody konserwacji żywności. Mikroorganizmy probiotyczne, prebiotyki, synbiotyki (produkcja, aktywność biologiczna, zastosowanie). Procesy fermentacyjne i ich wykorzystanie w utrwalaniu żywności. Naturalne substancje przeciwdrobnoustrojowe pochodzenia roślinnego. Metody kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym (linii technologicznych, opakowań, pomieszczeń).

Ćwiczenia:
Wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego (sprzęt i aparatura stosowana do badań mikrobiologicznych). Metody zwalczania drobnoustrojów. Metody hodowli drobnoustrojów na podłożach stałych i płynnych. Podział podłoży hodowlanych ze względu na zastosowanie. Izolacja drobnoustrojów z naturalnych środowisk. Oznaczanie liczebności mikroorganizmów metodami hodowlanymi. Czyste kultury. Preparaty mikroskopowe (z żywymi i martwymi drobnoustrojami). Budowa morfologiczna bakterii. Metody barwienia złożonego i ich wykorzystanie w diagnostyce mikrobiologicznej. Charakterystyka promieniowców (Actinomycetes), budowa morfologiczna, diagnostyka, znaczenie. Grzyby strzępkowe – systematyka, budowa morfologiczna, identyfikacja gatunków. Pleśnie szkodliwe w przechowalnictwie i przetwórstwie surowców pochodzenia roślinnego. Pleśnie wykorzystane w przemyśle mleczarskim. Grzyby drożdżoidalne i strzępkowe oraz ich zastosowanie w przemyśle spożywczym (biosynteza kwasu cytrynowego). Hydrolityczny rozkład polisacharydów i białek (oznaczanie aktywności amylolitycznej, celulolitycznej, pektynolitycznej, proteolitycznej) -wykorzystanie praktyczne produktów hydrolizy. Procesy fermentacyjne - praktyczne wykorzystanie bakterii fermentacji beztlenowych i tzw. fermentacji tlenowych. Diagnostyka mikroorganizmów. Udział mikroorganizmów w mikrobiologicznych przemianach mineralnych związków azotu. Mikroflora mleka i ocena czystości mikrobiologicznej mleka oraz produktów mleczarskich. Praktyczne zastosowanie mikrobiologii. Bakteriologiczna ocena stopnia skażenia wody pitnej - bakterie wskaźnikowe. Wpływ środków ochrony roślin, fitoncydów, detergentów, NaCl, sacharozy i metali ciężkich na mikroorganizmy.