Technologia gastronomiczna 04-TZR-TG-SP4
Wykłady:
Racjonalne żywienie człowieka w zakładach żywienia zbiorowego. Planowanie żywienia w zakładzie gastronomicznym. Ogólne zasady produkcji w zakładach żywienia zbiorowego. Podstawowe procesy cieplne stosowane w technologii gastronomicznej (tradycyjne i elektrofizyczne). Jakość i wydajność otrzymywanych potraw w zależności od postaci surowców. Zmiana wartości odżywczej i sensorycznej produktów spożywczych podczas obróbki gastronomicznej. Przyprawy i ich rola w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie dodatków strukturotwórczych w technologii gastronomicznej. Charakterystyka procesu otrzymywania poszczególnych asortymentów potraw. Aparatura w technologii gastronomicznej. Higiena w gastronomicznej produkcji żywności. Rola żywienia w profilaktyce i leczeniu chorób.
Ćwiczenia:
Wykonanie wybranych ćwiczeń, np.: Wpływ metody ogrzewania na jakość i wydajność wybranych produktów kulinarnych. Wpływ metody smażenia na właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne wybranych produktów spożywczych, np. frytki. Wpływ warunków ogrzewania na jakość tłuszczów smażalniczych. Wpływ metody gotowania (tradycyjne, parowe, ciśnieniowe) na przebieg obróbki termicznej i jakość wybranych warzyw, np. ziemniak. Wpływ czasu i metody moczenia nasion strączkowych na czas gotowania i wartość odżywczą. Wpływ dodatku wybranych przetworów zbożowych na technologiczno-żywieniową wartość potraw. Wykorzystanie polisacharydów do zagęszczania i stabilizacji różnych typów sosów, np. majonezowych.
Koordynatorzy przedmiotu
W cyklu 2017/18L: | W cyklu 2016/17L: | W cyklu 2018/19L: |
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Zalewski S: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa, 2003 r.,
2. Koj F: Podstawy technologii potraw. WN-T, Warszawa 1980 r.,
3. Gawędki j., Hryniewski L: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności. PWN, Warszawa 2003 r.,
4. Ziemiański Ś.: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001 r.
Literatura uzupełniająca:
1. Hasik J. Gawędki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2003 r.,
2. Kierat W.: Nauka o żywieniu człowieka zdrowego i chorego. PZWL, Warszawa 1989 r.,
3. Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WN-T, Warszawa, 1999 r.,
4. Boruch M., Król B.: Procesy technologii żywności. WPŁ, Łódź, 1993 r.,
5. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.; Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa, 1997 r.
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: