Technologie produktów zbożowych 04-TZR-TPZ-TPZ-SP6

Wykłady:
Przechowywanie zboża (metody wykrywania szkodników, warunki bezpiecznego przechowywania, pielęgnacja ziarna mokrego i suchego, metody suszenia). Wskaźniki jakościowe stosowane w ocenie wartości technologicznej surowców zbożowych. Czynniki wpływające na cechy jakościowe ziarna zbóż: środowiskowe i agrotechniczne. Skład chemiczny i właściwości biochemiczne ziarna zbóż oraz ich rola w kształtowaniu jego wartości technologicznej. Prozdrowotne właściwości ziarna zbóż. Techniki i technologie stosowane w przetwórstwie zbóż konsumpcyjnych. Kasze, płatki, otręby (schematy przerobu, wymagania jakościowe, walory odżywcze, przechowywanie, produkty kaszarskie na polskim rynku). Muesli. Makaron (przemysłowa, rzemieślnicza i domowa produkcja makaronu). Makaron błyskawiczny. Ryż (etapy procesu technologicznego). Orkisz, płaskurka, samopsza. Wykorzystanie surowców zbożowych niekoniecznie w przemyśle spożywczym (tworzywa biodegradowalne, skrobia zbożowa w przemyśle papierniczym). Wysokobłonnikowe produkty zbożowe. Polisacharydy nieskrobiowe. Akryloamid w produktach zbożowych. Proces technologiczny produktów spirytusowych. Proces technologiczny produkcji piwa. Produkcja kawy zbożowej.

Ćwiczenia:
Wstępna ocena ziarna zbóż. Czyszczenie ziarna zbóż. Ocena wyrównania i celności ziarna zbóż przy pomocy sit Vogla. Określanie wilgotności ziarna zbóż (wilgotnościomierz Tripette et Renaud – Model H2). Oznaczanie gęstości ziarna zbóż w stanie usypowym. Określanie masy właściwej ziarna zbóż (MTZ). Określanie szklistości i mączystości ziarna zbóż. OKREŚLANIE AKTYWNOŚCI ENZYMATYCZNEJ ZIARNA ZBÓŻ. Oznaczanie wartości liczby opadania (LO) zbóż. Interpretacja uzyskanych wyników. OKREŚLANIE ILOŚCI I JAKOŚCI GLUTENU. Oznaczanie zawartości mokrego glutenu mokrego. Oznaczanie rozpływalności glutenu. Interpretacja uzyskanych wyników. OKREŚLANIE JAKOŚCI MĄKI. Oznaczanie wartości wskaźnika sedymentacji mąki zbóż (test Zeleny’ego). Oznaczanie wodochłonności mąki zbóż. Interpretacja uzyskanych wyników. OCENA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI. Próbny wypiek pieczywa. Oznaczanie objętości pieczywa. Ocena porowatości pieczywa (wg Dallmana). Obliczanie wskaźnika wypiekowości. Interpretacja uzyskanych wyników. OCENA ORGANOLEPTYCZNA PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH. Ocena punktowa jakości pieczywa. Oznaczanie zawartości wody w pieczywie. Definiowanie zapachów na podstawie próby węchowej. BIAŁKO W ZIARNIE ZBÓŻ. Oznaczanie zawartości białka ogólnego w ziarnie zbóż (spalanie materiału roślinnego i jego destylacja). Interpretacja uzyskanych wyników. SKŁAD CHEMICZNY ZIARNA ZBÓŻ. Oznaczanie zawartości fosforu w ziarnie zbóż metodą kolorymetryczną. Oznaczanie zawartości magnezu w ziarnie zbóż metodą kolorymetryczną. Oznaczanie zawartości potasu, sodu i wapnia w ziarnie zbóż przy pomocy fotometru płomieniowego. Interpretacja uzyskanych wyników. WĘGLOWODANY W ZIARNIE ZBÓŻ. Oznaczanie zawartości skrobi w ziarnie zbóż. WŁÓKNIK W ZIARNIE ZBÓŻ. Oznaczanie zawartości błonnika w ziarnie zbóż. Interpretacja uzyskanych wyników. TŁUSZCZ W ZIARNIE ZBÓŻ. Oznaczanie zawartości tłuszczu w ziarnie zbóż.

WYCIECZKI FAKULTATYWNE: - SPECJALISTYCZNE LABORATORIUM W PLACÓWCE NAUKOWO-BADAWCZEJ – ZAKŁAD BADAWCZY PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO W BYDGOSZCZY, - PIEKARNIA „TOSTA” W BYDGOSZCZY, - POLSKIE MŁYNY S.A. (Elewator Zbożowy) W BYDGOSZCZY,