Toksykologia i bezpieczeństwo żywności 04-ZIF-ZRL-TBZ-SP5
Wykłady:
Podstawowe pojęcia i definicje z zakresu toksykologii żywności. Naturalne substancje toksyczne i antyodżywcze w żywności. Zanieczyszczenia chemiczne, fizyczne, biologiczne w żywności pochodzenia środowiskowego, technologicznego i technicznego. Metody badań toksyczności substancji chemicznych. Przemiany substancji obcych (ksenobiotyków) w organizmie człowieka. Substancje obce dodawane do żywności celowo w przemyśle spożywczym i w gastronomii; zmiany właściwości żywności podczas przechowywania i przetwarzania. Zasady higieny w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności. System HACCP, analiza zagrożeń, wyznaczenie CCP, określanie limitów CCP, monitorowanie, określenie działań korygujących, weryfikacja HACCP, dokumentacja HACCP, GMP/GHP, RASFF.
Ćwiczenia:
Obliczanie LD50 wybranych substancji toksycznych. Ocena jakości wody do picia. Ocena toksykologiczna i higieniczna mleka. Naturalne substancje antyodżywcze w produktach spożywczych. Szacowanie pobrania zanieczyszczeń z racją pokarmową i wybranymi potrawami. Zafałszowania żywności; toksyczność związków endokrynnych dostających się do żywności i wody pitnej. Alergie pokarmowe. Podstawowe techniki stosowane w monitoringu ksenobiotyków.
Koordynatorzy przedmiotu
W cyklu 2021/22Z: | W cyklu 2022/23Z: | W cyklu 2020/21Z: | W cyklu 2019/20Z: |
Efekty kształcenia
Student zna naturalne substancje toksyczne i antyodżywcze w żywności. Zanieczyszczenia chemiczne, fizyczne, biologiczne w żywności pochodzenia środowiskowego, technologicznego i technicznego. Zna systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa na wszystkich etapach produkcji żywności. Wskazuje potencjalne, krytyczne punkty kontrolne w procesie produkcji żywności, suszarnictwa i przechowalnictwa produktów zielarskich. Zna podstawowe techniki stosowane w monitoringu ksenobiotyków. Ma podstawową umiejętność prowadzenia dokumentacji HACCP. Absolwent jest gotów do zasięgnięcia opinii ekspertów w przypadku trudności z samodzielnym rozwiązaniem problemu.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Gertig H., Duda G., 2004. Żywność a zdrowie i prawo. PZWL Wyd. Lekarskie, Warszawa.
2. Hanczakowski P., Koreleski J., Wolski T., 2001. Składniki pokarmowe i antyodżywcze występujące w roślinach, Instytut Zootechniki, Kraków, s. 131.
3. Nikonorow M., Urbanek-Karłowska B., 1987. Toksykologia żywności. PZWL, s. 410.
4. Stein J., Gaschott T, Mebs D.,Mersch-Sundermann V., Raab H., Ulrich S., Wolter F.(redakcja naukowa Monika Bronkowska, tłumaczenie Monika Bronkowska, Bartosz Grotthus), 2016. Wybrane zagadnienia z zakresu toksykologii żywności oraz wpływu pokarmu na farmakoterapię : intoksykacje i inne zagrożenia zdrowia naturalnymi składnikami żywności, dodatkami i zanieczyszczeniami. Wrocław : MedPharm Polska, s. 154.
Literatura uzupełniająca:
1. Rozporządzenie Komisji (We) Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.
2. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: