Techniki histologiczne stosowane w ocenie surowców rzeźnych 06-TZR-THOSR-SD1
Wykłady:
Miogeneza. Budowa mięśni szkieletowych i gładkich. Mikrostruktura mięśni szkieletowych. Budowa tkanki łącznej mięśni szkieletowych. Kolagen. Elastyna. Retikulina. Skład chemiczny mięśni zwierząt. Białka mięśni. Białka tkanki łącznej. Węglowodany. Mechanizm biosyntezy i przemiany glikogenu w mięśniach. Lipidy (tłuszcz mięśniowy). Barwniki tkanki mięśniowej. Witaminy, składniki mineralne mięsa. Wartość odżywcza mięsa. Właściwości organoleptyczne mięsa. Zmiany poubojowe w strukturze mięśni. Skurcz pośmiertny. Endogenne przemiany mięsa. Dojrzewanie mięsa. Autolityczny rozpad. Egzogenne przemiany mięsa. Rodzaje przetworów mięsnych. Surowce wykorzystywane do produkcji przetworów mięsnych. Surowce mięsne i tłuszczowe. Mięso odkostnione mechanicznie – MOM w technologii przetwórstwa mięsnego. Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa. Operacje jednostkowe w przetwórstwie mięsa.
Ćwiczenia:
Pobieranie materiału do badań. Techniki histologiczne wykorzystywane do przygotowywania preparatów z mięsa i przetworów mięsnych. Barwienie podstawowe H+E. Mikrostruktura mięśni szkieletowych zwierząt. Typy włókien mięśniowych. Barwienie histochemiczne na aktywność NADH-TR i ATP-azy miofibrylarnej. Różnice gatunkowe w mikrostrukturze mięśni szkieletowych. Marmurkowatość mięśni: Tłuszcz śródmięśniowy. Barwienie tkanki mięśniowej metodą Oil Red. Histochemiczne oznaczanie glikogenu w mięśniach różnych gatunków zwierząt. Reakcja PAS. Zawartość kolagenu w mięśniach zwierząt. Rodzaje zmian histopatologicznych w mięśniach. Barwienie tkanki łącznej metodą van Giesona. Mikrounaczynienie mięśni. Barwienie kapilar wg Browna. Barwienie Calleja-Lugol w celu rozpoznania poszczególnych tkanek w przetworach mięsnych. Wykrywanie części kostnych i chrzęstnych w przetworach mięsnych – barwienie Alizarin S. Inne barwienia histologiczne wykorzystywane do wykrywania obecności różnych dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsa, tzw. wypełniaczy, np. skrobi i białka pochodzenia roślinnego. Analiza histometryczna tkanki mięśniowej i przetworów mięsnych.
Koordynatorzy przedmiotu
Efekty kształcenia
Student ma pogłębioną wiedzę z zakresu składu chemicznego mięsa, potrafi omówić histologiczną budowę mięśni szkieletowych ze szczególnym uwzględnieniem tkanki mięśniowej i tkanek towarzyszących. Zna proces biogenezy oraz przebieg podstawowych procesów fizjologicznych i metabolicznych zachodzących w mięśniach za życia zwierząt oraz po uboju – w mięsie. Zna dodatki stosowane w przetwórstwie mięsa i potrafi je identyfikować na preparacie histologicznym. Student posiada podstawową wiedzę na temat wytwarzania i przetwórstwa produktów mięsnych. Zna skład tkankowy poszczególnych przetworów mięsnych oraz problematykę przetwórstwa mięsnego w aspekcie bezpieczeństwa żywności. Student potrafi wykonać preparaty mikroskopowe z mięsa i przetworów mięsnych posługując się sprzętem laboratoryjnym. Posiada umiejętność wyboru i wykorzystania odpowiedniej techniki mikroskopowej do oceny mięsa i przetworów mięsnych. Omawia i wnioskuje na podstawie oceny histologicznej preparatów o jakości surowca mięsnego oraz składzie tkankowym przetworów mięsnych. Student potrafi wskazać odpowiednią technikę przygotowania preparatów histologicznych do oceny mięsa i przetworów mięsnych. Na podstawie oceny mikroskopowej z uwzględnieniem cyfrowej analizy obrazu potrafi ocenić jakość produktu mięsnego. Student rozumie potrzebę systematycznej aktualizacji wiedzy z zakresu oceny histologicznej surowca mięsnego oraz podstaw nauki i technologii mięsa. Potrafi współdziałać z innymi studentami w tworzonych grupach pełniąc w nich różne role oraz potrafi określić stopień ważności realizacji określonego przez siebie lub innych zadań, jak również ustalić priorytety w trakcie pracy zespołowej. Student ma świadomość odpowiedzialności etycznej za produkcję, przetwórstwo i bezpieczeństwo produktów mięsnych.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Kortz J., 2001. Ocena surowców rzeźnych. Wyd. Akademii Rolnicza w Szczecinie.
2. Litwińczuk Z. (pod red.), 2004. Surowce Zwierzęce. Ocena i Wykorzystanie. PWRiL W-wa.
3. Pisula A., Pośpiech E. (pod red.), 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
Literatura uzupełniająca:
1. Grabowski T., Kijowski J. (pod red.), 2009. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. Seria "ŻYWNOŚĆ. Jakość. Technologia",. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
2. Madej J.A., 2013. Histopatologia zwierząt domowych. Przewodnik do ćwiczeń. Wyd. UP, Wrocław.
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: