Chemia żywności 02-TZR-CHEMZ-SP2
Wykłady:
Woda w żywności – właściwości fizykochemiczne, znaczenie, oddziaływanie na żywność. Białka – właściwości funkcjonalne, przemiany, modyfikacje chemiczne i enzymatyczne. Enzymy w żywności. Peptydy. Lipidy – właściwości, przemiany. Sfingolipidy, sterole – budowa, właściwości, występowanie. Sacharydy – właściwości fizyczne i sensoryczne. Składniki mineralne. Substancje smakowo-zapachowe. Barwniki naturalne. Witaminy. Przeciwutleniacze. Aminy – powstawanie i wpływ na jakość żywności. Interakcje składników żywności w czasie produkcji.
Ćwiczenia:
Ćwiczenia laboratoryjne mające na celu zapoznanie studenta z metodami wyodrębniania (ekstrakcja, destylacja z parą wodną) i analizy składników żywności oraz reakcjami chemicznymi cukrów, aminokwasów i tłuszczów, np. izolacja laktozy lub kazeiny z mleka, oznaczanie zawartości konserwantów, witaminy C, reakcje cukrów z fenolami, hydroliza sacharozy.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Sikorski Z.E: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności” Wyd. III. WNT, Warszawa 2000 R.,
2. Praca zbiorowa pod red. Z. E. Sikorskiego Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności, WNT, 2007 r.,
3. Instrukcje do ćwiczeń laboratoryjnych,
4. .Miller D.D: Food Chemistry. A Laboratory Manual, John Wiley & Sons Inc., New York 1998 r.
Literatura uzupełniająca:
1. .Belitz H-D., Grosch W, Schieberle P: Food Chemistry, III ed, Springer-Verlag Berlin-Heidelberg 2004 r.,
2. Coultate T.P: Food. The Chemistry of its components III ed, Royal Society of Chemistry, Cambridge 1996 r.,
3. Praca zbiorowa pod red. Włodzimierza Grajka „Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne”, WNT, 2007 r.
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: