Modyfikatory produktów spożywczych 02-TZR-MPS-SD1
Wykłady:
Omówienie rodzajów i właściwości dodatków do żywności stosowanych w przemyśle spożywczym (takich jak barwniki, substancje zapachowe, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, stabilizatory, substancje słodzące, emulgatory, itd.) oraz obowiązujących aktów prawnych dot. wykorzystywania dodatków. Omówienie podstawowych metod analitycznych oraz nowoczesnych metod instrumentalnych (np. wysokorozdzielcza spektrometria mas) służących do oznaczania zawartości modyfikatorów w żywności oraz oceny jej jakości.
Ćwiczenia:
Wykonanie prostych doświadczeń pozwalających na identyfikację wybranych modyfikatorów w próbkach żywności. Oznaczanie zawartości barwników syntetycznych w wybranych art. spożywczych (galaretki, napoje), oznaczanie zawartości waniliny i elylowaniliny w próbkach cukru wanilinowego pochodzących od różnych producentów, w esencjach oraz w laskach wanilii, porównanie odporności termicznej i mechanicznej żeli wykonanych z żelatyny, agaru i pektyn, oraz porównanie właściwości oliwy rafinowanej, extra virgin oraz extra virgin z dodatkiem oliwy rafinowanej. Poszukiwanie w dostępnych bazach danych oraz zasobach internetowych informacji na temat związków chemicznych dodawanych celowo do żywności: właściwości fizykochemicznych, struktury, możliwości migracji, itd, a następnie weryfikacja uzyskanych danych w laboratorium – wpływ modyfikatora na właściwości produktów spożywczych.
Koordynatorzy przedmiotu
W cyklu 2020/21L: | W cyklu 2017/18L: | W cyklu 2019/20L: | W cyklu 2021/22L: | W cyklu 2018/19L: |
Efekty kształcenia
Student identyfikuje żywność jako źródło składników odżywczych i bioaktywnych, wie, że żywność można modyfikować w celu otrzymania określonej charakterystyki i funkcjonalności produktu; zna specyficzne potrzeby żywieniowe poszczególnych grup ludności i możliwości ich zaspokojenia. Ma pogłębioną wiedzę z zakresu prawa żywnościowego (przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności, a ich bezpieczeństwo w szczególności, zarówno na poziomie Wspólnoty, jak i na poziomie krajowym) i ochrony własności intelektualnej, w tym o obowiązkach podmiotów działających na rynku spożywczym a także wymaganiach wobec środków spożywczych, również pod kątem zanieczyszczeń. Potrafi posługiwać się zaawansowanym technicznie sprzętem i aparaturą stosowaną w badaniach dotyczących oceny jakości żywności. Rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie oraz uczestniczenia w postępie naukowym i technologicznym w zakresie technologii żywności i żywienia człowieka i inicjowania zmian w tym zakresie, równocześnie ma świadomość znaczenia dostosowania się do zmiennego otoczenia gospodarczego i rynku pracy.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Sikorski Z. E. (red.), 2007 r., Chemia żywności, WTN, Warszawa.
2. Kumirska J., Gołębiowski M., Paszkiewicz M., Bychowska A., Analiza żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010. Pozycja dostępna online
3. Wierciński J., 2004 r., Instrumentalna analiza chemicznych składników żywności., Wyd. Akademii Rolniczej, Kraków.
Literatura uzupełniająca:
1. Malecka M. (red.), Wybrane metody analizy żywności. Oznaczenie podstawowych składników, substancji dodatkowych i zanieczyszczeń. 2006, Wyd. Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: