Współczesne emulgatory w przemyśle spożywczym 02-TZR-NTZ-WEPS-SD1
Wykłady:
Naturalne emulsje typu O/W (mleko, śmietana, jogurt, maślanka). Koalescencja cząstek tłuszczowych oraz inwersja faz w procesie zmaślenia. Emulsje typu W/O: masło, spready. Lecytyny. Etoksylowane estry sorbitanu. Przemysłowe techniki emulgowania. Sosy, majonezy. Czekolada pitna, lody, desery, kremy cukiernicze, likiery. Alginiany. Estry celulozy. Guma ksantanowa. Glicerydy kwasów tłuszczowych oraz kwasu winowego. Przetwory mięsne. Pieczywo. Preparaty mlekozastępcze dla niemowląt. Emulsje biocydowe w przechowalnictwie owoców.
Ćwiczenia:
1. Inwersja typu emulsji zależnie od stosunku objętościowego składników
2. Przyspieszone badanie trwałości emulsji metodą turbidymetryczną
3. Oznaczanie właściwości reologicznych emulsji spożywczej
4. Oznaczanie rozkładu rozmiarów kropli fazy rozproszonej metodą analizy obrazu mikroskopowego
5. Ilościowe oznaczanie zawartości wody w produktach tłuszczowych do smarowania
6. Ilościowe oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku
7. Testowanie handlowej lecytyny sojowej wg norm branżowych
8. Otrzymywanie wybranego produktu spożywczego w dyspergatorze wysokoobrotowym
9. Preparatyka lecytyn z żółtka jaja kurzego
10. Ekstrakcja surfaktanta naturalnego z owoców kasztanowca
Koordynatorzy przedmiotu
W cyklu 2020/21L: | W cyklu 2017/18L: | W cyklu 2016/17L: | W cyklu 2018/19L: |
Efekty kształcenia
Student zna urządzenia stosowane do emulgowania w technologiach przemysłu spożywczego. Potrafi posługiwać się miernikiem konduktancji oraz mikroskopem interferencyjnym do oznaczania typu emulsji oraz rozkładu wymiarów kropli emulsji. Potrafi wykorzystać specjalistyczną wiedzę w celu wytwarzania i modyfikacji produktów spożywczych w postaci emulsji. Rozumie potrzebę uczestniczenia w postępie naukowym i technologicznym w zakresie technologii emulsji oraz dostosowania się do zmian w asortymencie emulgatorów spożywczych.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Stauffer C.E., 2001. Emulgatory. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 181 str.
2. Hasenhuettl G.L., Hartel R.W., 2008. Food Emulsifiers and Their Applications. Springer.
3. Tadros T.F., Ed., 2013. Emulsion Formation and Stability. Wiley-VCH.
Literatura uzupełniająca:
1. Sjöblom J., Ed., 2006. Emulsions and Emulsion Stability. Taylor & Francis, 669 p.
2. Faun M., Ed., 2009. Microemulsions. Properties and Applications. Taylor & Francis Group, 533 p.
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: