Higiena i toksykologia żywności 04-TZR-HITZ-SP3

Wykłady:
Jakość higieniczna żywności. Ocena zagrożeń zdrowotnych. Organizacja krajowego nadzoru sanitarno-higienicznego. Trucizny i zatrucia. Kryteria oceny toksykologicznej substancji szkodliwych. Podstawy toksykologii: czynniki decydujące o efekcie toksycznym, drogi wnikania substancji tosycznych, metabolizm ksenobiotyków. Toksykometria: schemat badań toksykologicznych; toksyczność ostra, podostra i przewlekła, badanie rakotwórczości i mutagenności. Substancje antyodżywcze i naturalne substancje toksyczne w żywności. Stosowanie dodatków do żywności – zagrożenia. Zanieczyszczenia chemiczne i skażenia radiologiczne żywności – źródła, wskaźniki narażenia, dopuszczalne pobranie, monitoring, wpływ na organizm człowieka. Żywność transgeniczna – zagrożenia, regulacje prawne. Analiza toksykologiczna: metody wyodrębniania trucizn, metody analityczne stosowane do badania zanieczyszczeń żywności (metody chromatograficzne, spektroskopowe, immunologiczne).

Ćwiczenia:
Naturalne związki nieodżywcze i szkodliwe w surowcach i produktach żywnościowych: a) oznaczenie zawartości kwasu szczawiowego, związku utrudniającego wykorzystanie składników mineralnych diety. Szkodliwe związki chemiczne występujące w żywności jako: skutek zanieczyszczenia powietrza, wód i gleby, chemizacji rolnictwa, stosowania w procesie technologicznym.