Przeciwutleniacze w żywności 04-TZR-TPR-PWZ-SD1
Wykłady:
1. Przeciwutleniacze w żywności – oddziaływanie na organizm.
2. Właściwości przeciwutleniające żywności.
3. Zastosowanie naturalnych przeciwutleniaczy w technologii żywności. Charakterystyka przeciwutleniaczy stosowanych w żywności, możliwości i kontrowersje zastosowania przeciwutleniaczy syntetycznych i naturalnych w żywności.
4. Dozwolone antyoksydanty stosowane w przemyśle spożywczym.
5. Procesy technologiczne wpływające na zawartość i aktywność naturalnych przeciwutleniaczy w żywności.
6. Przegląd najważniejszych naturalnych przeciwutleniaczy pochodzenia roślinnego (m. in. karotenoidów, związków fenolowych, witaminy C, tokoferoli).
7. Problematyka metod stosowanych do oceny aktywności, występowania i biodostępności przeciwutleniaczy.
8. Kategorie przeciwutleniaczy i mechanizmy ich działania oraz wolne rodniki w organizmach żywych: aspekty pozytywne i negatywne.
9. Czynniki oksydacyjne w przyrodzie. Specyfika reakcji utleniania w jednofazowych i dyspersyjnych układach w żywności.
10. Antyoksydanty w żywności w aspekcie zdrowotnym, technologicznym, molekularnym i analitycznym.
Koordynatorzy przedmiotu
Efekty kształcenia
Student ma pogłębioną wiedzę dotyczącą zawartości składników bioaktywnych oraz endo- i egzogennych substancji szkodliwych w żywności pochodzenia roślinnego i ich wpływu na zdrowie człowieka oraz metod modyfikacji składu żywności w celu otrzymania surowców i produktów o określonej charakterystyce i przydatności technologicznej. Dysponuje szeroką wiedzą dotyczącą towaroznawstwa żywności pochodzenia roślinnego z uwzględnieniem metod analizy jakości i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego surowców i produktów pochodzenia roślinnego. Potrafi projektować produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego z uwzględnieniem aktualnych trendów w produkcji żywności, współczesnych technologii, nowoczesnych technik przetwórczych, a także preferencji konsumentów i możliwości komercjalizacji oraz ulepszać metodami nowoczesnymi surowiec roślinny do przetwórstwa żywności. Potrafi wykonać dogłębną ekspertyzę jakościową żywności pochodzenia roślinnego ze szczególnym uwzględnieniem bezpieczeństwa zdrowotnego oraz wpływu sposobu przetworzenia oraz warunków przechowywania na zmiany. jakościowe posługując się metodologią, technikami i aparaturą pomiarową odpowiednią do badań stosowanych w technologii żywności i żywieniu człowieka. Jest świadomy zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości, jej rzetelnej promocji na rynku wraz z żywieniową promocją zdrowia oraz upowszechnianiem w społeczeństwie informacji o postępie naukowo-technologicznym w produkcji żywności i żywieniu człowieka. Rozumie potrzebę systematycznej aktualizacji wiedzy w zakresie żywienia człowieka zdrowego i chorego, profilaktyki chorób żywieniowo-zależnych, przetwórstwa żywności pochodzenia roślinnego i metodologii badań zapewniających kontrolę bezpieczeństwa żywności.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Grajek W. (red.) 2007. Przeciwutleniacze w żywności. WNT, Warszawa.
2. Sikorski Z. (praca zbiorowa pod red.) 2007. Chemia Żywności. WNT, Warszawa.
3. Mitek M., Słowiński M. 2006. Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wydawnictwo SGGW Warszawa.
4. Świderski F. (red.), Waszkiewicz-Rokak B. 2010. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW – Warszawa.
Literatura uzupełniająca:
1. Gawęcki J., Hryniewiecki L. 2008. Żywienie człowieka: podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN.
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: