Żywność funkcjonalna, wygodna i specjalnego przeznaczenia 04-TZR-ZFWS-SD3

Wykłady:
Żywność częściowo lub całkowicie przetworzona specjalnego przeznaczenia (wygodna, funkcjonalna, ekologiczna, etniczna, genetycznie modyfikowana, fast food, slow food, makrobiotyka, wegetariańska, minimalnie przetworzona, specjalnego przeznaczenia zdrowotnego) – definicje, podstawy prawne polskie i światowe, grupy odbiorców, wpływ na organizm ludzki, skuteczność kliniczna, znakowanie wartością żywieniową i zdrowotną. Żywność funkcjonalna – definicje, podział, sposoby otrzymywania. Składniki biotyczne zawarte w żywności funkcjonalnej i ich wpływ na zdrowie człowieka. Przykłady żywności funkcjonalnej. Probiotyki – pojęcie, charakterystyka bakterii i ich wpływ na organizm ludzki. Pojęcie i przykłady prebiotyków. Żywność wygodna – definicje, podział, zalety. Żywność minimalnie i wysokoprzetworzona – charakterystyka, przykłady i wpływ na zdrowie człowieka. Zasady i wymogi obowiązujące przy produkcji, przetwórstwie, znakowaniu i wprowadzaniu do obrotu żywności ekologicznej. Metody produkcji wykorzystywane przy tworzeniu żywności ekologicznej i charakterystyka ekologicznych produktów żywnościowych.

Ćwiczenia:
Skutki zdrowotne spożywania żywności wysoko przetworzonej na podstawie filmu „Super size me”. Bakterie mlekowe jako jeden ze składników żywności funkcjonalnej. Bakterie mlekowe jako probiotyki, ocena właściwości antagonistycznych bakterii probiotycznych w stosunku do patogenów w warunkach tlenowych i beztlenowych. Charakterystyka wybranych produktów ekologicznych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zarówno produkcji krajowej jak i zagranicznej (warzywa, owoce, mięso, mleko, kawa ekologiczna cytrusy ekologiczne i inne). Studenci w oparciu o otrzymane materiały (wyniki z opublikowanych prac) porównują skład wybranych produktów ekologicznych z produktami wyprodukowanymi metodami konwencjonalnymi pod względem zawartości: witamin, białka, składu aminokwasowego, składników mineralnych, związków polifenolowych, profilu kwasów tłuszczowych (w mleku i mięsie) azotanów, metali i pestycydów. Praca w zespołach 4-osobowych. Omówienie i dyskusja. Przodujące gospodarstwa ekologiczne w Polsce oraz zakłady przetwórstwa rolno-spożywczego żywności ekologicznej. Przygotowanie, przeprowadzenie i omówienie wyników ankiet dotyczących żywności funkcjonalnej i wygodnej. Zwiedzanie gospodarstwa ekologicznego hodowli bydła i produkcji przetworów mięsnych. Zapoznanie się z warunkami, wymogami i sposobami prowadzonej hodowli i produkcji żywności.