Mikrobiologia surowców zielarskich 04-ZIF-MSZ-SP1

Wykłady:
Zarys rozwoju mikrobiologii. Stanowisko systematyczne mikroorganizmów w świecie żywym. Budowa komórki prokariotycznej (morfologia, struktury komórkowe, rozmnażanie, formy przetrwalne). Charakterystyka wirusów (budowa, replikacja, występowanie, klasyfikacja i znaczenie). Mikologia jako nauka. Występowanie grzybów, budowa i sposoby rozmnażania oraz rozprzestrzeniania się. Znaczenie grzybów w przyrodzie i gospodarce człowieka – pozytywne i negatywne znaczenia. Grzyby mikotoksynotwórcze i mikotoksyny – definicje, szkodliwość, podział i pzegląd mikotoksyn, występowanie w produktach zielarskich. Wymagania pokarmowe i hodowlane mikroorganizmów. Metabolizm mikroorganizmów – chemizm i produkty biosyntezy. Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności i formy ich stosowania. Wpływ czynników środowiska na rozwój mikroorganizmów (temperatura, wilgotność, ciśnienie osmotyczne, promieniowanie i in.). Wpływ czynników chemicznych na drobnoustroje. Mikroflora pierwotna i wtórna surowców roślinnych i zwierzęcych przeznaczonych do składowania i/lub przerobu. Źródła wnikania i drogi szerzenia się zarazków. Termiczne utrwalanie żywności (pasteryzacja, tyndalizacja). Ciepłooporność mikroorganizmów. Stosowanie niskich temperatur w procesie utrwalania żywności (chłodnictwo, zamrażanie). Biologiczne metody konserwacji żywności. Procesy fermentacyjne i ich wykorzystanie w utrwalaniu żywności. Źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych ziół leczniczych i przypraw. Metody dekontaminacji przypraw i ziół – (promieniowanie jonizujące, formaldehyd, wysokie ciśnienie hydrostatyczne). Jakość mikrobiologiczna zielarskich produktów leczniczych w świetle wymagań Farmakopei Polskiej.

Ćwiczenia:
Wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego (sprzęt i aparatura stosowana do badań). Metody zwalczania i ograniczania drobnoustrojów w żywności i procesach technologicznych. Izolacja i metody identyfikacji bakterii wyizolowanych z żywności. Oznaczanie liczebności mikroorganizmów. Ocena wybranych cech fizjologicznych badanych szczepów. Obserwacje mikroskopowe. Budowa, rozmnażanie wegetatywne i generatywne grzybów. Grzyby mikotoksynotwórcze z rodzajów powszechnie zasiedlających produkty żywnościowe. Metody badań jakości żywności - analiza mikologiczna wybranych wyrobów zielarskich i przypraw. Przegląd systematyczny grzybów, na przykładzie gatunków mających znaczenie w przyrodzie i gospodarce człowieka. Metody barwienia złożonego i ich wykorzystanie w diagnostyce mikrobiologicznej. Diagnostyka mikroorganizmów. Wykrywanie u bakterii właściwości hydrolitycznych polisacharydów zawartych w produktach zielarskich i przyprawach. Miano coli dla produktów zielarskich. Metody badań bakterii wskaźnikowych (paciorkowce kałowe, pałeczki z grupy coli, Salmonella). Ocena czystości bakteriologicznej i stanu sanitarnego wybranych produktów zielarskich – herbaty ziołowe, przyprawy (ogólna liczba drobnoustrojów, gronkowce koagulazododatnie, Bacillus cereus, Escherichia coli, miano coli, obecność pałeczek Salmonella w 25 g). Fitoncydy. Wpływ produktów zielarskich na drobnoustroje – badanie antagonistycznej aktywności wybranych przypraw, ziół oraz herbat na wzrost bakterii oraz grzybów. Antagonistyczne działanie olejków eterycznych na bazie roślin zielarskich na drobnoustroje.